부나(Bhuna)란 무엇인가: 남아시아 캐러멜화 기술

아니카 샤오카트(Anikah Shaokat)

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남아시아 레스토랑의 메뉴를 탐색하면서 부나 치킨 또는 부나 양고기라는 요리를 발견했을 수도 있습니다. 치킨 마카니(버터 치킨) 또는 빈달루(일반적으로 식초가 포함됨)와는 달리, 이 요리의 이름은 관련된 재료를 가리키는 것이 아니라 요리를 만드는 데 사용되는 특별한 기술을 나타냅니다. 부나(Bhuna)는 파키스탄, 방글라데시, 인도의 펀자브, 우타르프라데시, 비하르 지역에서 흔히 볼 수 있는 조리 과정으로, 지속적인 캐러멜화와 유약 제거 과정을 통해 형성된 걸쭉하고 풍미 가득한 소스가 특징입니다.

힌디어와 벵골어 용어인 bhuna는 대략적으로 로스팅 또는 튀김으로 번역됩니다. 방갈로르에 본사를 둔 팝업 스토어인 Gusto by Sanhita를 운영하는 Sanhita Dasgupta Sensarma는 "수분이 완전히 증발할 때까지 계속 저어주면서 양파, 생강, 마늘 마살라 베이스를 지방에 튀기는 것"으로 시작한다고 설명합니다. 이 과정을 통해 지방이 고형물에서 분리되어 표면으로 떠오릅니다. 이 단계에서는 분쇄된 향신료와 향료를 첨가하고 완전히 조리하여 맛이 지방에 방출되도록 합니다. 특히 조리 시작 단계에서 수분을 최대한 적게 첨가하는 것이 핵심입니다. 이는 요리의 베이스가 되는 마살라의 풍미를 강화하는 데 도움이 됩니다.

Dasgupta Sensarma는 "여기서 기술은 타지 않고 튀기는 것"이라고 말하며, 계속 저어주면 마살라가 고르게 튀겨져 맛과 색이 모두 농축됩니다. 전통적으로 겨자유와 기버터는 부나 요리에 선호되는 지방입니다. 그 이유는 높은 발연점이 연소 가능성을 완화해주기 때문입니다. 강황, 고수풀, 커민과 같은 향신료를 사용하면 튀긴 마살라가 짙은 노란색으로 보이고, 붉은 고추 가루를 추가하면 사랑스러운 탄 오렌지색으로 변합니다. 마살라 베이스가 어두워지면 그을린 단백질을 팬에 약간의 물과 함께 첨가하여 필요한 경우 유약을 제거하고 캐러멜화 과정이 다시 시작됩니다. 저어주고 긁어내는 작업이 다시 시작됩니다. 이번에는 또 다른 유약 제거 작업을 위해 단백질에서 주스를 빼내는 작업입니다.

최소한의 액체로 저어주고 긁어내면 이 양고기 할림에 엄청난 풍미가 더해집니다.

소량의 수분을 추가하고 제거하는 이 과정이 몇 번이나 반복됩니까? 글쎄, 그건 당신이 무엇을 요리하는지에 따라 달라집니다. 질긴 고기에는 팔꿈치 기름이 조금 더 필요합니다. 예를 들어, 양고기 할림에서는 곡물과 콩과 식물을 풍부하고 부드러운 질감으로 부드럽게 만드는 중요한 콜라겐과 주스를 추출하기 위해 여러 번 과정을 거칩니다. 더 섬세한 경향이 있는 생선과 해산물은 팬에 거의 익을 때까지 구운 다음 걸쭉한 부나 소스로 마무리합니다.

역사와 풍미가 풍부한 요리인 방글라데시 웨딩 치킨은 부나 요리 과정을 통해 특유의 따뜻한 향과 화려한 색상을 얻습니다. 마살라는 닭고기를 팬에 넣기 전에 카슈미르 붉은 고추 가루를 사용하여 밝은 붉은 오렌지색으로 변합니다. 양고기와 달리 고기가 포크처럼 부드러워지고 감미롭고 향기로운 그레이비 소스에 담길 때까지 부나 과정을 몇 번만 거치면 됩니다.

내 고향 치타공의 양고기, 염소고기, 쇠고기로 만든 칼라 부나(kala bhuna)라는 건식 요리는 처음부터 끝까지 저으면서 긁는 과정을 최소화하면서 이런 식으로 조리됩니다. "검은 색"을 의미하는 "칼라"는 반복되는 캐러멜 처리로 인해 접시가 얻는 특유의 짙은 갈색, 거의 검은 색을 의미하며 고기에서 방출되는 수분만으로 유약을 제거합니다. 단백질이 완전히 건조되었지만 만졌을 때 분해될 때까지 계속 갈고, 긁고, 요리합니다. 맛은 고기 맛이 강하고 정향, 육두구, 커민, 메이스의 본질로 가득 차 있습니다.

남아시아인들은 또한 이 방법을 사용하여 자신의 요리 표준을 넘어서는 요리를 준비합니다. 우리 집에서는 볼로네즈 스파게티를 키마 스파게티 형태로 사용했는데, 다진 양고기나 닭고기를 부나 요리로 조리한 후 팬의 유약을 제거하기 위해 토마토 소스를 산발적으로 첨가하는 방식이었습니다. 계속 저으면서 고기 알갱이마다 커민, 고수풀, 고추 가루가 스며들어 소스가 전통적인 이탈리아 볼로네제보다 더 부드러워졌습니다. 신성 모독적인 일이지만 나는 고전적인 볼로네제도 이런 식으로 요리합니다. 소스를 더욱 강력하고 매끄럽게 만들어(훨씬 짧은 시간에!) 파스타의 모든 가닥을 제가 좋아하는 방식으로 완벽하게 코팅합니다.