Banh Xeo: 베트남식 비건 강황 크레이프

Thuy Pham 셰프의 머리카락은 눈부신 라벤더 색조로, 오레곤주 포틀랜드에 있는 Mama DUt의 메뉴에 있는 새로운 디저트인 우베(자주색 참마)와 딸기로 만든 글루텐 프리 병아리콩 기반 케이크에서 영감을 받았습니다. Pham은 "내 모든 음식은 내 인생 경험에서 영감을 얻었습니다."라고 말했습니다.

헤어 스타일리스트 출신 셰프인 이 헤어 스타일리스트는 2020년부터 베트남 비건 길거리 음식을 선보이고 있습니다. Pham의 성장은 눈부시게 빛났습니다. 그녀는 2022년 James Beard Award for Emerging Chef 준결승에 올랐고, 같은 해 Mama Thút는 최초의 비건 채식인이 되었습니다. Netflix의 Street Food: USA 시리즈에 소개될 비즈니스입니다.

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두 살 때 포틀랜드로 이주한 베트남 난민 팜(Pham)은 처음부터 요리사가 되려던 것이 아니었습니다. 사실 그녀는 성공한 헤어 스타일리스트였습니다. 전염병이 닥쳤을 때 미용실 서비스가 중단되면서 그녀의 10년 간의 경력은 중단되었습니다. 여유 시간이 있는 동안 그녀는 비건 삼겹살 만드는 방법에 대한 비디오를 시청하고 다양한 비건 요리의 레시피를 테스트하면서 요리에 대한 열정을 추구했습니다.

당시 그녀의 7세 딸인 Kinsley는 Pham에게 미용실 고객과 계속 소통하기 위한 방법으로 Instagram Live에서 자신만의 비건 삼겹살 요리를 만들도록 권유했습니다. 하지만 팜은 비건 삼겹살을 팔 생각이 전혀 없었습니다. "팔로워 중 일부가 살 수 있는지 물었을 때 비로소 돈을 벌기 위해 팔겠다는 생각을 갖게 되었습니다."라고 그녀는 말했습니다. Pham의 DM은 주문으로 넘쳐났고 그녀의 사업에 영감을 주었습니다. Mama DUt는 그녀의 가족이 사용하는 영어-베트남어 문구로 "엄마, 먹이세요"를 의미합니다.

다음 몇 달은 회오리바람이었습니다. Pham은 2020년 4월에 40세가 되었을 때 증가하는 수요를 수용하기 위해 첫 번째 커미셔너 주방으로 이사했고 이후 다양한 위치에 4개의 팝업 스토어가 열렸습니다. 그해 가을, Pham의 친구인 Fermenter의 Aaron Adams는 포틀랜드 남동부에 있는 이전 델리 공간을 그녀에게 제공했고 그녀는 11월 초에 문을 열었습니다.

"내가 요리하는 것의 대부분은 엄마와 함께 요리했던 기억과 엄마가 드시던 음식을 바탕으로 한 것입니다." 팜은 그녀의 음식이 그녀의 문화적 배경을 반영한다고 설명했습니다. "저는 미국에 살고 있는 베트남 소녀입니다. 제가 먹는 음식은 진정한 저, 즉 베트남계 미국인입니다."

Thuy Pham 셰프는 오레곤주 포틀랜드에 거주하는 베트남 헤어 스타일리스트에서 요리사로 변신했습니다(제공: Analy Lee)

Pham의 어머니의 요리는 베트남 지역 요리입니다. 그녀의 어머니는 하노이에서 멀지 않은 베트남 북부에서 태어나 자랐으나, 베트남 전쟁 직전 남쪽의 메콩강 삼각주로 이주했다. Pham은 "내 음식과 정체성의 상당 부분이 미국인과 베트남인 사이에 걸쳐 있지만 베트남 문화 내에서도 지역적이기도 하다"고 말했습니다.

그녀의 bánh xèo(베트남 강황 크레이프) 레시피는 메콩강 삼각주 지역에서 인기 있는 녹두, 잘게 썬 녹색 망고 및 롤링용 라이스 페이퍼와 같은 북부 지역의 재료를 사용하여 이러한 지역 블렌딩을 구현합니다.

베트남에서 bánh xèo는 지역에 따라 다르며 신선한 현지 재료를 사용합니다. Pham의 어머니에 따르면 메콩강 삼각주 버전은 "베트남의 원조 Bánh Xèo"이며 삼겹살, 새우, 녹두, 콩나물 및 허브로 속을 채운 크고 바삭바삭한 강황 크레이프가 특징입니다(그녀는 베트남 남서부의 특정 지역이라고 말합니다). 또한 오리를 사용합니다). 베트남 중부에서 Pham의 어머니는 크레이프가 더 작고 두꺼우며 강황이 없고 해산물이 가득 들어 있으며 종종 으깬 파인애플을 곁들인 발효 생선 디핑 소스가 곁들여진다고 말합니다. 강황은 또한 베트남 북부 버전에도 등장하며, 종종 타로를 포함하여 메콩강 삼각주 스타일(돼지고기 및 새우)에 더 부합하는 충전재를 사용합니다.

지역에 관계없이 bánh xèo는 전국의 길거리 음식입니다. 이 요리의 정확한 기원은 모호하지만 떠이선(Tay Son) 시대(1771-1802)에 베트남 중부에서 발명되었다는 것은 널리 받아들여지고 있습니다.

Xèo는 베트남어로 "지글지글"을 의미하며, 반죽이 뜨거운 프라이팬에 닿으면 지글지글 소리가 나야 합니다. Pham은 “bánh xèo를 보기도 전에 듣고 냄새를 맡게 됩니다.”라고 말했습니다. "지글지글 소리가 들리고, 코코넛과 강황의 냄새, 그리고 충전물의 풍미 있는 감칠맛이 느껴집니다." 그녀는 주말 아침에 일어나서 어머니가 요리를 하고 있는 부엌으로 코를 따라가던 것을 기억합니다. "좋은 추억을 떠올리기 위해 반쎄오를 먹습니다."