질긴 고기를 부드러운 맛으로 바꾸는 바비큐 스타일 : 염소와 소다 : NPR

지젤 그레이슨

양지머리는 천천히 익히는 요리를 위한 고전적인 고기 부위입니다. Joel Villanueva/Getty Images 캡션 숨기기

양지머리는 천천히 익히는 요리를 위한 고전적인 고기 부위입니다.

편집자 주: 염소와 소다(Goats and Soda)는 일반적으로 남반구에 대한 이야기를 다루며 때로는 그곳의 삶이 우리 모두에게 어떤 교훈을 주는지 살펴봅니다. Weekly Dose of Wonder 시리즈의 이 이야기에서 우리는 반대 궤적을 가진 요리 기술을 살펴봅니다. 즉, 아메리카 대륙에 뿌리를 두고 전 세계로 퍼졌습니다. 훈제를 통해 고기를 천천히 익히는 이야기입니다. 천천히 요리를 좋아하는 수석 편집자 Gisele Grayson은 결과가 훌륭하다고 말합니다. 그녀가 천천히 요리한 닭고기를 맛보는 특권을 누린 사람이라면 누구나 110% 동의할 것입니다.

일요일 아침 일찍 워싱턴 DC에 있는 SmokeDatt BBQ를 걷고 있을 때 George Loving과 Wendell Headley가 세인트루이스 스타일 립 15랙에 양념을 하고 있습니다. 그들은 그 중 30개와 약 160파운드의 돼지고기 엉덩이(이름에도 불구하고 어깨에서 나온 것)를 피울 계획입니다. 훈제란 고기를 낮은 온도에서 오랫동안 익히는 것을 의미합니다. 많은 흡연자들이 좋아하는 "낮고 느린" 요리는 고기를 불 바로 위에 올리지 않고 조리합니다.

상대적으로 약한 불에 오랫동안 익힌 고기에는 놀라운 일이 일어납니다. 몇몇 느리고 느린 전문가들이 경험의 역사, 예술 및 과학에 대한 지혜를 공유했습니다.

양지머리(소의 가슴 아래 부위)를 선택해 보겠습니다. "가장 오래 걸리기 때문에 훈제의 전형입니다. 훈제기에 넣고 익히기만 하면 됩니다."라고 Loving은 말합니다. 현재 양지머리는 그가 가장 좋아하는 부위입니다. 그러나 고온에서는 그렇지 않습니다. "항상 화씨 225~250도 정도를 유지하고 싶어합니다."라고 그는 말합니다.

천천히 천천히 조리된 좋은 양지머리는 페이지에서 설명하기가 정말 어렵습니다. 육즙이 풍부하고 입에서 거의 녹으며 쇠고기 맛이 나고 약간의 숯만 있으면 살짝 스모키한 맛이 납니다. 그런데 돼지고기 엉덩이나 양지머리 같은 고기를 잘라서 원하는 결과를 얻는 데 왜 그렇게 오랜 시간이 걸리는 걸까요? Matt Hartings는 워싱턴 DC에 있는 American University에서 가르치고 있으며 Chemistry in Your Kitchen이라는 책을 쓴 화학자입니다. 고기는 근육이고, 그 안에는 액틴과 미오신이라는 단백질이 모두 들어 있다고 그는 말합니다. 요리는 그것들을 분해하여 본질적으로 코일 모양을 풀어줍니다. 질긴 고기 부위에도 콜라겐이라는 단백질이 많이 들어 있습니다.

"우리 근육의 콜라겐의 목적은 근육이 긴장에 저항하도록 만드는 것입니다"라고 Hartings는 말합니다. "콜라겐이 많이 함유된 고기 조각은 모두 끊임없이 움직이는 단백질과 동물에서 나온 것입니다. 그렇죠? 소의 다리, 닭 다리, 닭 허벅지입니다." 콜라겐 역시 기본적으로 코일 모양을 하고 있으며 약한 불로 시간을 두고 조리하면 코일이 부드럽게 풀립니다. 그렇게 하면 콜라겐이 "젤라틴으로 분해됩니다. 젤라틴은 젤로를 만들고, 정말 단단하고 쫄깃한 것에서 부서지는 부드러운 것으로 변합니다."라고 Hartings는 말합니다.

그 부드러운 질감의 핵심은 수분을 유지하는 것입니다. 고기를 너무 빨리 익히면 고기 내부의 수분이 증발합니다. 근육 섬유는 서로 뭉쳐서 건조하고 질긴 상처를 입습니다.

Hartings는 "그래서 초고온에서 요리할 수는 있지만 맛이 좋지는 않을 것입니다."라고 말합니다.

Hartings와 Loving은 둘 다 이 화학작용을 서두를 수 없다고 말합니다. 양지머리를 시도한 많은 사람들이 말할 수 있듯이 인내심이 중요합니다. "어떤 양지머리는 8~10시간 만에 요리되는 경우도 있고, 일부는 14~16시간이 걸리는 경우도 있습니다"라고 Loving은 말합니다. "서두르지 않으면 되는 일입니다. 그리고 끝나면 끝난 것입니다."

온도계는 작업이 언제 완료되었는지 확실히 알 수 있습니다. 그러나 실제로는 온도 측정뿐만 아니라 특정 질감을 원한다고 Loving은 말합니다. "근육 섬유가 분해되어 부드럽고 부드러워질 때까지 요리하세요. 포크로 자를 수 있습니다. 위로 잡아당기세요. 구부러지면 저절로 부러질 준비가 된 것입니다. 손가락 위로."