AI와 향신료: 피자에 커민을 넣으시겠어요?

토스카나 치킨, 버번 돼지고기 안심, 뉴올리언스 소시지의 공통점은 무엇인가요?

모두 세계 최대 향신료 회사가 인공지능(AI)을 활용해 개발한 새로운 향신료 믹스 맛이다.

하지만 이런 주관적인 경험을 통해 맛이 정말 인간보다 기계가 더 잘할 수 있을까요? 그리고 이는 향신료를 정체성의 명확한 표시로 보는 문화에 무엇을 의미합니까?

소비자에게 향신료를 판매하는 동시에 식품 산업을 위한 맛도 개발하는 거대 향신료 기업인 McCormick은 40년이 넘는 맛 관련 데이터를 분석하고 기계 학습을 사용해 인간 과학자들이 찾아내지 못할 새로운 맛 조합을 찾아내는 데 4년을 보냈다고 말합니다. 고려했습니다.

결국, 피자에 커민을 먹어볼 생각을 하셨나요?

그러나 일부 전통적인 향신료 생산자들은 깊은 인상을 받지 못했습니다.

Neelam Verhomal은 어머니, 여섯 자매와 함께 인도 북부 조드푸르에서 Mohanlal Verhomal(MV) Spices를 운영하고 있습니다. 그녀는 AI 개발 소식을 듣고 웃는다.

그녀에게는 완벽한 향신료 혼합을 만드는 진정한 인간의 예술이 있습니다.

"나의 고인이 된 아버지 Mohanlal은 과학자이자 발명가였으며 실제로 마살라 블렌드를 준비하기 위해 각 향신료와 그 화학 성분을 테스트했습니다."라고 그녀는 말합니다.

"저희 어머니는 집에서 맛 테스트를 하곤 했는데 그게 큰 변화를 가져왔습니다."

그녀 가족의 믹스에는 방부제나 향미 강화제가 포함되어 있지 않으며 전통적인 분쇄 방법을 사용하여 만들어지며 여주인 Bhagvanti가 공정을 감독하고 최종 승인을 내립니다.

그래서 McCormick과 기술 파트너인 IBM Research는 논란의 여지가 있는 영역으로 빠져들고 있습니다.

케냐-인도 유산의 사람으로서 저는 남아시아 가족이 마살라 다바(강황, 커민, 파프리카, 아사포에티다 등의 주요 재료로 가득 찬 향신료 혼합물을 집에서 만드는 데 사용되는 보관 상자)를 소유하지 않는 경우가 드물다고 간증할 수 있습니다. ).

우리의 자동차는 60년이 넘었으며 여러 대륙과 세대를 거쳐 여행했습니다.

향신료는 단순한 맛이 아니라 문화, 유산, 역사의 핵심입니다. 그렇다면 AI가 실제로 여기서 수행할 역할이 있습니까?

McCormick의 최고 과학 책임자인 Hamed Faridi 박사는 이전에 성공했던 수만 가지의 향신료 혼합물에 대한 심층 분석이 회사가 새로운 맛을 더 빨리 찾아내는 데 도움이 되었다고 말합니다.

Faridi 박사는 "제품이 처음부터 끝까지 상용화 준비가 되기까지 50~150회의 반복 작업이 소요될 수 있습니다."라고 말합니다.

이 모든 데이터를 공유하고 분석하면 새로운 맛을 내는 데 걸리는 시간을 70% 단축하고 신제품 개발자의 교육 시간을 단축할 수 있다고 회사는 밝혔습니다.

Faridi 박사는 "숙련된 제품 개발자가 자신이 하는 일에 대해 고도의 교육을 받으려면 약 10~15년이 걸립니다. 따라서 모든 사람이 최고의 사람만큼 훌륭하다는 것을 의미하는 시스템을 개발하는 것이 비즈니스에 합리적입니다."라고 말합니다.

맛을 결합하는 것은 복잡한 사업인 것 같습니다.

IBM 연구 과학자인 Robin Lougee 박사는 "(집의) 주방에는 한두 가지 종류의 신선한 마늘과 마늘 가루가 있을 수 있습니다"라고 설명합니다.

"그러나 McCormick의 제품 개발자는 잠재적으로 50가지 종류의 마늘을 갖게 될 것입니다. 마늘은 모두 크기와 과립 크기가 다르고 향미 프로필도 다릅니다. 무엇보다도 그들은 다른 모든 제약 조건을 고려해야 합니다."

이러한 제약(일반적으로 고객 요구 사항)에는 레시피가 코셔 또는 할랄이어야 하고, 유전자 변형 유기체가 없거나, 염분 함량이 낮아야 하고, 규제 승인이 필요해야 한다는 요구 사항이 포함될 수 있습니다.

더 많은 비즈니스 기술

AI는 특정 향신료를 구하기 어려울 때 대체품 역할을 할 수 있는 유사한 맛을 제안하는 데도 유용하다고 Lougee 박사는 말합니다.

그러나 때로는 AI가 그다지 영리하지 않을 때도 있습니다.

"우리의 협업 초기에 한 제품 개발자가 케이준 쌀 요리를 만들려고 했습니다."라고 그녀는 말합니다. "우리는 제안 생성 엔진을 시험해 보았고 훌륭한 케이준 향신료 믹스를 만들었지만 쌀이 모두 빠졌습니다.