Fosh & Food: Gravad lax의 시간

'Gravad lax'는 '치료된 연어'를 뜻하는 스웨덴어입니다. |마크 포슈

얼마 전 시장에서 사랑스러운 양식 연어를 발견했습니다. 아름다운 핑크-오렌지색 과육, 고기가 풍부하고 즙이 많은 맛과 수많은 건강상의 이점을 갖춘 이 과일은 놀라운 일이 아닙니다.연어는 워낙 인기가 많은 생선이라 . 또한 매우 다재다능하며 섬세한 사시미로 생으로 제공되거나, 다양한 향으로 훈제하거나, 소금으로 생생하게 보존하거나, 부드럽게 데치거나, 굽거나 튀기는 등 거의 모든 요리 방법을 지원합니다. 기름이 풍부한 이 생선은 인기 있는 레스토랑입니다. 하지만 집에서도 놀라운 일을 할 수 있습니다.

나는 맛있는 Gravad lax를 만들기 위해 아름답게 보이는 연어의 절반을 사용했습니다.'Gravad lax'는 스웨덴어로 '절인 연어'를 의미합니다. 그리고 아마도 오래 전에 어부들이 잡은 고기의 일부를 해변에 묻어서 저장하려고 발명했을 것입니다. 아마도 모래 속의 소금은 방부 효과가 있어서 한동안 유통기한을 연장할 수 있었을 것입니다. 1980년대에 많은 명성을 얻었고, 스시와 세르비슈가 인기를 끌던 1990년대에 유행이 되었지만, 정말 반가운 복귀를 위한 적절한 시기라고 생각합니다. 연어를 썰어 그린 샐러드와 오이피클과 함께 곁들였는데... 가벼운 점심으로 딱 좋았어요. 연어의 나머지 절반은 간장, 참깨, 고추, 생강과 같은 아시아 풍미로 쪄서 파파야와 당면 샐러드와 함께 제공되었습니다. 가격도 비교적 저렴하고 정말 맛있었어요!

내 생각에는풍미와 식감 측면에서 제철 야생 연어를 대체할 수 없습니다. 야생 연어의 모습은 보는 것만으로도 즐겁습니다. 모험으로 가득한 삶을 살아왔습니다. 냇물을 위아래로 헤엄치고, 바다로 나갔다가 다시 돌아오고, 폭포를 뛰어넘고, 아름답고 분홍빛이 도는 색깔과 놀라운 맛을 내는 작은 새우와 다른 갑각류를 게걸스레 먹어치웁니다. 안타깝게도 요즘에는 야생 연어를 찾기가 매우 어렵습니다. 그러나 양식 연어는 매우 풍부하며 상대적으로 저렴한 대안입니다. 맛이 크지는 않지만 요리가 매우 쉽습니다. 지방이 많기 때문에 생선의 질감을 손상시키지 않으면서 약간 과도하게 익힐 수 있습니다. 연어는 신선한 딜부터 주니퍼베리, 핑크 페퍼콘, 오렌지, 콜리플라워, 흙향이 나는 비트 뿌리까지 다양한 재료로 맛을 낼 수 있습니다.

4~6인분

그릇에 소금, 설탕, 통후추, 레몬 껍질을 섞습니다. 연어 필레를 키친 페이퍼로 두드려서 말리고 손으로 살을 훑어 작은 뼈가 남아 있는지 확인합니다. 뼈가 있으면 핀셋을 사용하여 빼냅니다. 첫 번째 연어 살코기를 껍질 부분이 아래로 향하게 하여 접시에 담고 살 전체에 소금을 발라줍니다. 진을 뿌리고 두 번째 등심의 살 부분이 아래로 향하도록 얹습니다. 접착 필름으로 덮고 그 위에 작은 추를 올려 놓습니다. (깡통 두 개 정도는 괜찮습니다.) 냉장고에 최소 12시간에서 최대 24시간 동안 보관하세요. 오래 놔둘수록 더 치유됩니다. 생선의 포장을 풀고 키친타올로 매리네이드를 닦아냅니다. 찬물에 살짝 헹구고 키친타올로 두드려 물기를 말려주세요. 필레의 껍질 부분이 아래로 향하도록 놓고 페이스트리 브러시를 사용하여 디종 머스터드를 넉넉하게 발라줍니다. 다진 딜로 전체를 덮으십시오. 생선을 길고 얇은 조각으로 썰어 껍질을 남겨두거나 껍질을 제거하고 똑바로 썰 수 있습니다. 얇게 썬 생선을 큰 접시나 개별 ​​접시에 작은 그린 샐러드, 펌퍼니클 빵, 레몬 웨지와 함께 담아냅니다.

찜은 연어를 요리하는 훌륭하고 건강한 방법입니다. 전통적인 팬이나 대나무 찜통을 사용할 수 있습니다. 냄비에 끓는 물을 5cm 정도 넣은 후 찜기를 물과 닿지 않도록 얹고 뚜껑을 꼭 닫습니다.

4인분

푸드 프로세서에 고수 잎과 줄기, 민트 잎, 생강, 마늘, 소금, 칠리, 라임 주스, 생선 소스를 섞습니다. 부드러워질 때까지 섞으세요.

연어 살코기를 얕은 접시에 담고 소스를 절반 이상 부어주세요. 20분간 재워두세요. 찜기를 켜고 맨 아래층에 청경채를 올려주세요. 절인 연어 필레를 찜기의 위쪽 절반에 놓고 생선이 막 익고 청경채가 부드러워질 때까지 6~8분 동안 조리합니다. 찜기에서 연어와 청경채를 꺼내어 4개의 접시에 담습니다. 미리 준비해 둔 소스를 연어 위에 붓고 즉시 파파야 & 당면 샐러드, 라임 웨지와 함께 제공하세요.