피멘톤(훈제 스페인 파프리카)으로 요리하는 방법

스페인의 시그니처 스모키 스파이스를 활용하는 모든 방법.

벤저민 켐퍼

2023년 3월 31일에 게시됨

벤저민 켐퍼

2023년 3월 31일에 게시됨

스페인으로 이사하기 전에는 찬장에 있던 피멘톤에 먼지가 쌓이는 경우가 많았습니다. 물론, 나는 이상한 스페인 요리 프로젝트에 가져온 연기가 자욱한 흐름을 좋아했지만 만료되기 전에 통을 통째로 통과해야 합니까? 불가능합니다.

하지만 8년 동안 이베리아 반도를 횡단하면서 제가 배운 것이 있다면 피멘톤은 기적의 향신료라는 것입니다. 피멘톤의 바비큐 피트 스모키 향은 해산물부터 스튜, 과일 샐러드에 이르기까지 모든 요리를 더욱 돋보이게 합니다. 요즘 저는 식료품 저장실에 세 가지 유형을 보관하고 있는데 유통기한보다 오래 지속되는 경우가 없습니다.

즉, 나는 당신이 피멘톤을 잘못 사용하고 있는 것이 아니라 단지 충분히 사용하지 않고 있는 것일 뿐이라는 직감이 듭니다. 따라서 그 작은 주석을 낭비하지 말고 다음 필수 팁을 사용하여 피망 요리 게임을 강화하십시오.

음식 역사가 Almudena Villegas가 말했듯이 "피멘톤 없이는 스페인 요리를 상상할 수 없습니다." 알아야 할 세 가지 주요 범주는 dulce(달콤함), agridulce(중간), picante(매운)입니다. 첫 번째는 Jaranda와 Bola 고추로 만들어졌습니다. Jaranda와 Jariza의 두 번째; 세 번째는 Jeromín, Jariza 및 Jaranda입니다. 다양한 고추 유형과 열 수준으로 인해 각 피멘톤 변형이 독특하므로 각 통을 구입하여 자유롭게 실험해 보세요. 찾기가 더 어려운 것은 달콤하고 구근이 많은 뇨라로 만든 비훈제 품종인 무르시아의 덜 유명한 파프리카입니다.

과거의 최고 파프리카는 당신을 죽이지는 않지만 방금 포장된 재료의 복잡성과 과일 맛이 부족합니다. Despaña 또는 La Tienda와 같은 신뢰할 수 있는 공급업체로부터 소량을 구매하여 파프리카 보관함이 항상 신선한지 확인하고 1년 이내에(이상적으로는 6개월 이내에) 사용하십시오. 유통기한이 지났다면, 폐기하고 재고를 다시 채워 넣으세요.

찬장에 있는 대부분의 향신료와 달리 피멘톤은 여전히 ​​옛날 금속 통에 들어 있습니다. 그것은 단지 좋은 마케팅이 아닙니다. 불투명한 용기는 파프리카를 빛으로부터 보호하여 품질을 저하시킵니다. 열과 습도도 마찬가지입니다. 피멘톤은 서늘하고 어둡고 건조한 곳에 보관하세요(예: 스토브 옆이나 햇빛이 비치는 선반 위가 아님).

피멘톤은 연기가 지배적인 맛이 되는 것을 원하지 않는 경우에도 눈에 띄는 장식을 만듭니다. 나는 선명한 빨간색을 내기 위해 옅은 색상의 접시에 뿌리는 것을 좋아합니다. 버터를 바른 구운 감자, 후무스, 콜리플라워 크림 수프, 달걀 샐러드, 리조또, 마늘 빵, 양배추 조림, 수란 등 용도가 무궁무진합니다.

마드리드 우표 아파트에 사는 것의 단점은 그릴을 구울 수 없다는 것입니다. 갈비뼈나 케밥, 바바 간누즈(baba gannouj)가 먹고 싶을 때 도움이 되는 피멘톤(pimentón)을 입력해 보세요. 나는 단백질이나 선택한 야채를 굽거나 그릴 패닝하기 전에 스파이스 럽에 추가하거나 완성된 요리에 파프리카 오일을 뿌립니다(자세한 내용은 아래 참조).

나는 파블로 바레라(Pablo Barrera)가 마드리드 북쪽 산에서 파타타스 레볼코나(피멘톤을 곁들인 으깬 감자와 바삭한 베이컨)를 만드는 모습을 결코 잊지 못할 것입니다. 그가 지글지글 뜨거운 돼지고기 지방에 파프리카 한 스푼을 직접 떨어뜨린 후 밝은 오렌지색 액체를 매쉬에 섞는 방식이었습니다. 이런 식으로 피멘톤을 "꽃피우면" 향신료의 복잡성이 훨씬 더 커집니다. 그러나 향신료가 쓴맛이 나지 않도록 타지 않도록 주의하세요. 20초 정도가 맞습니다. 이 스페인식 타르카를 수프, 콩과 식물 조림, 삶은 고기, 으깬 뿌리 채소 위에 부어보세요.

가장 인기 있는 피멘톤은 마드리드 남서쪽의 내륙 에스트레마두라에 있는 햇빛이 가득한 라 베라 지역에서 생산됩니다. 실제 피멘톤 데 라 베라의 모든 통에는 피멘톤 생산을 감독하고 규제하는 정부 기관인 DOP(Denominación de Origen Protegida)의 상징이 새겨져 있습니다. 나선형 태양과 긴 붉은 고추가 있는 추상적인 직사각형 엠블럼을 주목하세요.

헝가리식(그리고 헝가리식 캘리포니아식) 파프리카는 순한맛, 중간맛, 매운맛(매운맛)이 있지만 피망처럼 훈제한 경우는 거의 없습니다. 에스카베체나 구운 쌀과 같이 스페인산 파프리카를 사용하는 요리법은 헝가리인이 제공할 수 없는 캠프파이어 맛을 추구합니다. 마찬가지로 파프리카쉬나 굴라시에서 헝가리 파프리카를 피멘톤으로 대체하면 지나치게 스모키한 결과가 나올 수 있습니다. 레시피에 명시된 종류의 파프리카를 사용하세요. 가루만 뿌려야 하는 경우를 제외하고는 마음에 드는 파프리카를 사용해도 안전합니다.