가마: 쇠고기 힘줄과 사슴고기는 샌프란시스코의 새로운 시식 메뉴 레스토랑에서 스타 대접을 받습니다.

Kiln은 올해 샌프란시스코에 데뷔한 최신 고급 레스토랑 중 하나이지만 John Wesley 셰프가 개발한 지 10년이 되었습니다. Baumé, 미슐랭 스타를 받은 Commis, 그리고 가장 최근에는 미슐랭 스타를 받은 Sons & Daughters와 같은 유명한 주방의 졸업생인 Wesley는 이제 그러한 레스토랑에서 배운 것을 Kiln에 쏟아 붓고 있습니다. 실제로 이는 프랑스, ​​일본, 스칸디나비아 요리 스타일을 바탕으로 각 요리의 주요 요리를 변화시키는 시식 메뉴를 의미합니다. 사용되는 재료는 Pier 45의 생선, 노르웨이의 고등어, 포르투갈의 블루 랍스터 등 팀이 현지 및 전 세계에서 조달할 수 있는 최고의 재료입니다. 각 요리는 각 구성 요소에 필요한 여러 날의 준비 과정을 암시하는 미니멀리스트 스타일로 만들어졌습니다.

"Kiln은 매우 재료 중심적이고 기술 중심적이라고 말하고 싶습니다."라고 Wesley는 말합니다. "그러나 접시에 있는 모든 것은 세게 맞아야 합니다."

Kiln은 Fell Street의 이전 Cala 공간을 업데이트했으며 Wesley와 동료 공동 소유주인 Julianna Yang은 레스토랑 공간 자체에서 요리의 미니멀한 미학을 이어갔습니다. 원래 1910년대 자동차 수리점의 노출된 콘크리트 벽과 삭막하고 동굴 같은 내부는 그 자체로 인상적이지만 식사하는 사람들이 음식과 그 순간에 계속 빠져들게 합니다. 그가 선택한 초기 레스토랑 이름과 이를 통해 전달하고 싶은 내용을 포함해 모두 웨슬리가 지난 10년 동안 세웠고 세밀하게 조정한 계획과 일치한다. "나에게 가마는 무언가가 가마에 구워지면 다르게 나오고 변형되는 것입니다. "라고 Wesley는 말합니다. "음식과 손님뿐만 아니라 프론트, 직원, 요리사에도 적용되는 레스토랑 환경에서 이곳에 들어와 시간을 보내는 사람들은 들어올 때와는 다르게 떠나야 합니다."

Kiln 메뉴의 일부 요리를 자세히 살펴보려면 다음 내용을 읽어보세요.

밤의 두 번째 간식으로 제공되는 쇠고기 힘줄은 모양과 맛 측면 모두에서 식사하는 사람들을 놀라게 할 것이라고 Wesley는 말합니다. 이는 그가 산호세에서 자란 시절과 베트남 레스토랑에서 먹은 시간, Sons & Daughters에서 만든 부풀어 오른 치차론 같은 쇠고기 힘줄 스낵 Wesley에서 영감을 받았습니다.

또한 3일간의 힘든 과정이 필요합니다. 쇠고기 힘줄을 소금물에 12시간 동안 삶아 함께 냉동시킨 뒤 다음날 고기 슬라이서에 올려 얇게 썬다. 조각을 밤새 건조시키고 푹신해질 때까지 튀긴 다음 믹서기에 넣어 고운 부스러기를 만듭니다. 한편, 한국 고구마 국수는 처음부터 고구마 가루를 사용하여 얇은 가닥으로 짜서 부드러워질 때까지 조리합니다. 계란 흰자 위에 하룻밤 재운 후, 면을 쇠고기 힘줄 부스러기에 개별적으로 말아 넣은 다음 야생 모양으로 놓고 서비스 전까지 다시 건조시켜 고객에게 튀겨줍니다. 집에서 만든 구운 양파 식초를 걸쭉하게 만든 튀김 힘줄 국수 위에 점 모양으로 얹고, 건조된 양파 가루와 튀긴 부추꽃을 뿌립니다. 유쾌한 모양부터 쇠고기 힘줄 부스러기의 강렬함까지 테이블에 약간의 경쾌함을 더해줍니다. "저는 메뉴에 있는 스낵이 재미있어야 한다고 생각합니다"라고 Wesley는 말합니다.

Kiln의 코네트 요리는 Sons & Daughters의 또 다른 후퇴입니다. 그곳에서 Wesley는 메뉴에서 가장 "나"인 요리라고 부르는 유사한 항목을 준비했습니다. Kiln에서는 사탕무를 구워서 껍질을 벗기고 절인 다음 혼합하기 전에 훈제하고 얇게 펴서 건조시키는 등 동일한 코넷 준비를 많이 사용합니다. 그런 다음 사탕무 퓨레를 틀을 통해 원뿔 모양으로 만듭니다. 렌더링된 골수를 달걀 노른자로 유화시켜 성분에 노란색의 거의 퍼지 같은 질감을 만들어냅니다. 한편, 허클베리는 설탕으로 조리되고 셰리 식초와 혼합되어 소스에 약간의 질감과 신맛을 부여하여 골수의 풍부함을 상쇄하고 각 식사를 위해 준비됩니다.

이 아이템은 레스토랑이 접시를 통해 의도적으로 디자인한 순간이기도 합니다. 둥근 나무 접시는 웨슬리가 디자인하고 치수를 재고 런던의 Bird & Branch Turnery Co.에서 생산한 덕분에 코네트를 위해 특별히 제작되었습니다. 다른 나무 접시와 품목은 버터 서빙 접시와 스프레더처럼 테이블을 더욱 돋보이게 합니다. 덴마크 Zelmer Olsen의 유리 그릇은 머리 위 조명 아래에 놓을 때 테이블에 무지개와 반짝이는 효과를 만드는 데 사용됩니다.