글로벌 셰프: 파이를 채우는 지혜의 타피오카 진주

낸시 크르첵 앨런

여름은 파이 시간입니다. 6월의 딸기를 시작으로 파이가 되기를 바라는 과일이 꾸준히 흘러나와 운이 좋은 북부 미시간주 주민들로 붐빕니다. 제가 선택한 과일 파이 증점제는 타피오카입니다. 타피오카는 과일의 신선한 맛과 색을 빛나게 해줍니다. 밀가루나 옥수수 전분과 같은 다른 증점제는 흐려지는 경향이 있습니다.

타피오카와 타피오카 가루는 마니옥(manioc) 또는 유카(yuca)라고도 알려진 카사바 뿌리로 만들어집니다. 수렵채집 부족이 야생에서 수확한 카사바는 오랫동안 값싼 노예 식품으로 여겨졌기 때문에 문화적으로 눈에 띄지 않았습니다. 이 다재다능하고 탄력 있는 두 가지 유형의 덩이줄기인 달콤하고 쓴 카사바는 날것과 가공되지 않은 상태에서 해충 방어 수단으로 다양한 양의 시안화물을 함유하고 있습니다. 카사바를 가공하면 독성이 제거됩니다.

20세기 초, 타피오카(자바에서 수입되었지만 브라질이 원산지)는 미국인들에게 생소했습니다. 생산자들은 아마도 바쁜 가정 요리를 유인하기 위해 "미닛 타피오카"라는 이름을 붙였습니다. 1923년 광고는 다음과 같이 선언했습니다. "남해 너머, 보르네오와 그 인간 사냥꾼 너머, 반쯤 입은 원주민의 땅, 열대 정글, 짚과 대나무 오두막 마을에서. 화산 경사면을 따라 자라며 18개월 동안 숙성됩니다. 불타는 태양...이것은 타피오카 미닛에 보통의 흥미 이상의 것을 주는 것 아닌가요?"

타피오카의 용도는 푸딩과 파이 그 이상입니다. 또한 크로켓, 패티, 미트 로프를 함께 보관하고, 수프, 스튜, 그레이비를 걸쭉하게 만들고, 아이스크림에 크림 같은 느낌을 더하는 데 도움이 됩니다. 요리 이외의 산업적 용도는 말할 것도 없습니다.

감자와 유사한 카사바 괴경은 삶거나 튀기거나 으깨거나 갈아서 케이크와 빵용 밀가루로 만들 수 있습니다. 삶은 유카(카사바)를 마늘과 기름과 함께 버무리거나 으깬 요리는 푸에르토리코인이 가장 좋아하는 음식입니다. 서양에서는 카사바가 타피오카 형태로 가장 잘 알려져 있습니다. 타피오카 가루/전분, 즉석 타피오카 과립 및 타피오카 펄은 신선한 카사바를 갈아서 가공하여 생산된 전분으로 만들어집니다. 카사바 가루는 껍질을 벗기고 갈아서 말린 전체 괴경으로 만들어집니다. 카사바와 타피오카는 곡물 및 글루텐 프리 칩, 크래커, 토르티야, 크레이프, 팬케이크, 랩 및 밀가루의 대안으로 빠르게 인기를 얻고 있습니다.

타피오카 펄은 밀가루/전분을 담그고 조리하여 먹을 수 있게 만든 다음, 작은 것, 큰 것 또는 거대한 진주로 모양을 만들고 건조시켜 제조됩니다. 타피오카 진주는 아시아의 "버블티"에서 인기가 높습니다. 타피오카 펄은 펄을 깨뜨린 후 다시 조리하고 건조하여 즉석 타피오카로 가공됩니다. 미닛 타피오카와 같은 인스턴트 타피오카는 부분적으로 미리 조리되고 알갱이로 만들어진 진주입니다. 타피오카 알갱이는 일반 스튜와 인스턴트 포트 스튜를 걸쭉하게 만드는 데 사용할 수 있습니다. 요리 시작시 살짝만 저어주세요.

내 친구 빌 퍼킨스(Bill Perkins)는 올 봄 식료품점 선반에 미닛 타피오카가 없다는 사실을 알아차리고 내 관심을 끌었습니다. 2020년 2월, 방콕 포스트(The Bangkok Post)는 태국 타피오카 무역 협회 회장의 말을 인용하여 "… 광범위한 가뭄으로 인해 2020/2021 작물 연도의 타피오카 생산량이 10~20% 감소할 것으로 예상됩니다."라고 말했습니다. 가뭄과 코로나19로 인한 직원 부족으로 인해 타피오카 생산이 둔화되었습니다.

나는 Bill에게 다음 파이에서 즉석 타피오카 알갱이 대신 타피오카 펄(아시아 식료품점에서 구입 가능)을 대체할 수 있다고 제안했습니다. 진주를 블렌더나 깨끗한 스파이스 그라인더로 으깨거나 으깨서 알갱이로 만들고, 인스턴트 타피오카 대신 동량의 펄 타피오카로 대체하세요.

모두들 행복한 파이 만들기를 기원합니다.

좋은 과일 파이는 단단하고 약간의 과즙이 들어있습니다. 일반적으로 즙이 많은 과일 6컵에 인스턴트 타피오카 4테이블스푼을 추가하면 과일 1컵당 1-1/2티스푼을 넉넉하게 넣을 수 있습니다. 과일의 육즙이 덜한 경우 컵당 1-1/2 티스푼을 조금 사용하십시오. 파이에 인스턴트 타피오카를 사용하는 것처럼 참나무 간 진주 타피오카 알갱이를 사용하십시오.

펄이나 급속조리 타피오카를 믹서기나 깨끗한 향신료 분쇄기에 넣고 가루가 될 때까지 가공하여 타피오카 가루를 만듭니다. 그레이비 또는 수프와 스튜를 걸쭉하게 만들려면 일반 타피오카 가루를 물과 섞어서 묽은 페이스트를 만든 후 뜨거운 액체에 넣고 휘젓습니다. 타피오카 제품은 밀봉하여 최대 1년 동안 보관하세요.