말린 고추에 대한 가이드 – 주방의 비밀 맛 무기

단어 연상 시간! 나는 칠리 고추라고 말하고 당신은 . . .

좋아요, 이것은 약간 일방적인 대화입니다만, 제 추측으로는 "매운" 또는 "매운" 정도일 것 같습니다.

그러나 칠레 고추는 특히 말린 형태로 그 이상일 수 있습니다. 칠레 고추에 대한 경험이 대부분 생고추이거나 갈아 놓은 품종이었다면, 일단 말린 고추를 맛보기 시작하면 진정한 대접을 받게 될 것입니다.

셰프이자 요리책 작가이자 'Pati's Mexican Table'의 진행자인 Pati Jinich는 "말린 고추로 많은 일을 할 수 있습니다"라고 말합니다(새 시즌은 9월 8일 공영 TV를 통해 전국적으로 방영되기 시작합니다). Jinich는 일주일에 5번 정도 요리에 말린 고추를 사용하는 유명한 말린 고추 애호가입니다.

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Jinich는 가정 요리사가 말린 고추를 단순히 열을 전달하는 수단이 아닌 과일이나 야채로 생각해야 한다고 말합니다. 특히 일부는 전혀 뜨겁지 않기 때문입니다. 실제로 Jinich의 살사 중 하나를 위해 말린 멸치 봉지를 열자마자 나는 즉시 자두 냄새를 맡았습니다. 상상력이나 성향, 후추의 종류에 따라 연기, 초콜릿, 심지어 레드 와인의 맛을 느낄 수도 있습니다.

준비는 말할 것도 없고 맛의 다양성을 고려하여 말린 고추를 사용하는 데 도움이 되는 팁이 있습니다.

먼저 몇 가지 품종에 익숙해지세요.

셰프이자 작가인 Maricel E. Presilla는 그녀의 저서 "Peppers of the Americas"에서 말린 고추에 대한 거의 20페이지에 달하는 사진과 설명을 담고 있습니다. 나는 그것이 거기에 있는 것의 극히 일부일 뿐이라고 생각합니다. 현지 라틴 시장에 가면 다양한 옵션을 얻을 수 있습니다. 모든 것을 시도하는 대신 (또는 압도되어 포기하는 것) Jinich는 세 가지 스타터 고추를 제안합니다.

Presilla에 따르면 첫 번째는 "멕시코 주방의 일꾼"인 안초입니다. Anchos는 포블라노 고추의 말린 형태입니다. Jinich는 앵초가 자두, 초콜릿 및 신맛을 결합한 맛을 가지고 있다고 설명합니다. 일반적으로 그렇게 맵지는 않지만 음식에 현혹적인 붉은색을 더해 실제보다 더 맵다고 생각하게 만들 수 있습니다. Presilla는 또한 "약간의 토마토와 같은 산도"를 지정합니다. 멸치는 편평하고 주름이 많으며 거의 ​​하트 모양이며 흑갈색-적색을 띤다.

또 다른 좋은 진입점은 과히요라고 Jinich는 말합니다. 그녀는 그것을 신랄하다고 묘사합니다. 아주 맵지도, 달지도 않지만 요리에 양념을 더할 수 있습니다. 비교적 매끄럽고 윤기가 나며 붉은색을 띤다.

마지막으로 Jinich는 칠레 드 아르볼(chile de arbol)을 추천합니다. 이것은 여러분에게 친숙한 으깬 고추 플레이크와 가장 유사하지만 Jinich는 고추가 약간 견과류 맛도 자랑한다고 말합니다. 깨끗한 열을 원할 때 잡는 고추입니다. 그들은 작고 얇으며 밝은 빨간색입니다.

이 고추에 익숙해지면(또는 겁이 나기 전에) 치포틀레(훈제 말린 할라피뇨) 또는 파실라와 같은 다른 고추로 가지를 뻗기 시작하세요. Jinich는 이 고추가 더 쓴맛이 있다고 설명합니다. Presilla는 파실라가 "독특한 풀 향과 약간의 산미가 있는 달콤함"이라고 썼습니다.

구매 및 보관

말린 고추는 "매우 건조하고 부서지기 쉬울 수 있습니다"라고 Jinich는 말합니다. 이로 인해 작업하기가 더 어려워집니다. 상점에서 여전히 가단성이 있는 고추(안쵸와 같이 더 큰 고추)를 찾아보십시오. 패키지를 통해서도 느낄 수 있을 것 같아요. 색이 바랜 고추보다는 선명한 고추를 찾으세요.

Presilla는 느슨한 것보다 미리 포장된 말린 고추를 구입할 것을 제안합니다. 후자는 덜 통제된 저장 조건에 노출됩니다.

집에 와서 특히 포장을 푼 후에는 고추가 마르지 않도록 밀폐된 봉지나 용기에 보관하세요. 시원하고 건조하며 어두운 일반적인 식료품 저장실 환경에 보관하기를 원합니다. 올바르게 보관하면 "영원히" 보관될 것이라고 Jinich는 말합니다.

준비 중

말린 고추를 청소할 것인가 말 것인가? 예 캠프에는 Presilla가 있습니다. "수년간의 경험을 통해 저는 경각심을 갖게 되었습니다. 밭에서 진열대에 이르기까지 여러 단계에서 말린 고추는 작은 동물이나 곤충에 의해 오염될 수 있다는 것입니다."라고 그녀는 썼습니다. 그리고 모든 상업용 고추를 다음과 같이 취급한다고 솔직하게 덧붙였습니다. 잠재적으로 비위생적이다." 찬물에 충분히 헹구고 물기를 잘 빼낸 후 자연 건조시키는 것이 좋습니다. 지니치는 무헹굼 진영에 빠진다. 계피 스틱이나 월계수 잎을 헹구나요?