언제 어떤 고추를?

말린 고추는 스튜와 무거운 요리에 가장 잘 어울리고, 신선한 요리는 지퍼어, 남아시아 요리에 가장 잘 어울립니다. 우리 요리사들이 뜨거운 주제에 대해 토론합니다…

요리 딜레마가 있나요? [email protected]으로 이메일을 보내세요.

고추는 서로 바꿔서 먹을 수 있나요? 어떤 품종을 사용해야 할지, 언제 신선한 것, 말린 것, 가루 또는 플레이크를 사용해야 할지 전혀 모릅니다. 에밀리, 런던 E2 런던에 있는 Cavita의 셰프 겸 오너인 Adriana Cavita는 "문제는 멕시코에는 수백 가지 종류의 고추가 있어서 선택의 폭이 너무 넓다는 것입니다."라고 말합니다. 이는 세계의 다른 지역(예: 인도, 태국, 스페인)에서 재배되는 식물을 고려하기 전의 일입니다. 이는 창의력을 발휘할 수 있는 충분한 기회를 제공하지만 Emily가 혼란스러워하는 것은 당연합니다.

다양한 고추는 요리에서 다양한 역할을 수행하며 단순히 열에 관한 것이 아닙니다. 고추는 달콤함, 신맛, 과일향, 흙향, 스모키한 향을 선사합니다. 따라서 고추를 대안으로 바꾸기 전에 먼저 고추가 왜 거기에 있는지 이해해야 합니다. OTK(Ottolenghi Test Kitchen)의 책임자이자 Extra Good Things의 공동 저자인 Noor Murad는 "요리 전체를 보고 평가합니다."라고 말합니다. "스튜와 국물의 경우 일반적으로 원하는 말린 고추를 함께 사용할 수 있습니다"라고 그녀는 덧붙입니다. "예를 들어 레시피에 하바네로나 스카치 보닛이 필요한데 '안돼'라고 생각한다면, 결과에 큰 영향을 미치지 않을 것 같다면 카슈미리나 구아히요 같은 순한 고추를 사용하세요. "

그러나 언제 건조된 상태로 사용해야 하며 신선한 상태로 사용해야 합니까? 자칭 고추에 집착하는 런던 비비(Bibi)의 후원자 셰프인 쳇 샤르마(Chet Sharma)는 다음과 같은 몇 가지 지침을 제시합니다. "헤비 카레, 달, 버터 치킨과 같은 전통적인 북인도 음식을 생각한다면 모두 말린 붉은 고추로 만들어집니다. 하지만 남부 인도 요리든 태국 요리든 더 밝은 맛을 생각하기 시작하면 생동감 있고 톡 쏘는 맛, 그리고 신선한 고추에서 얻을 수 있는 음식을 원하게 됩니다."

그리고 품종은 어떻습니까? Sharma가 선호하는 신선한 고추는 작고 매콤한 인도 녹색 고추("때때로 손가락 고추로 판매됨")인 반면 Murad는 볶음 요리, 홈메이드 핫소스 및 요리에 "청과물상에서 '빨간색'과 '녹색'이라고 표시된 고추"를 사용합니다. 샐러드용 피클. Cavita는 과카몰리, 살사, 구운 토마토 소스에 할라피뇨와 포블라노를 선호하며, 포블라노의 경우 속을 채우는 데(다진 고기나 야채 포함) 사용합니다. 크기도 중요한 요소라는 점을 기억할 가치가 있습니다. "고추가 작을수록 더 매운 경향이 있습니다"라고 Cavita는 말합니다. 글쎄요, 태국어, 새의 눈, 스카치 보닛이 가장 인기 있는 것 중 하나입니다.

건조되면 고추의 맛이 더욱 강해집니다. Ancho, chipotle, pasilla 및 guajillo는 모두 페이스트, 럽 및 소스에 잘 어울립니다. "Ancho는 더 흙향이 나고 담배 향이납니다"라고 Murad는 말합니다. "그러나 스모키하거나 과일 향이 나는 것을 원한다면 카스카벨이나 치폴레를 선택합니다." 한편 Cavita는 매리네이드와 드레싱에 파실라, 치폴레, 앤초 가루를 사용합니다. Sharma는 또한 그의 무기고에 세 가지 분말을 보관합니다. 카슈미르 붉은 고추("많은 열을 가져오지 않고 색과 풍미를 부여합니다"), deggi("약간 더 매콤하지만 더 둥근 특성을 가짐") 및 노란색 고추("매우 뜨겁지만 더 둥근 특성을 가짐") 슈퍼 과일 같은"). "카레든 오븐에서 끓이든" 낮고 천천히 조리되는 모든 요리에 사용해야 합니다.

마지막으로 Murad는 소스와 피자에 뿌리기 위해 칠리 플레이크를 예약해 두었습니다. 하지만 주의를 기울이는 실수는 있었습니다. "얼마나 뜨거울지 모르므로 적은 양으로 시작하고 필요한 경우에만 더 추가하세요." 결국 이것은 고추 먹기 대회가 아닙니다.

요리 딜레마가 있나요? [email protected]으로 이메일을 보내세요.