마늘 가루는 신선한 마늘을 대체할 수 없습니다. 그 이상입니다

작성자: Genevieve Yam

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"내가 왜 이 마늘 가루를 그토록 좋아하는지 말해줄게, 알았지?" Tabitha Brown은 카메라를 향해 웅얼거립니다. "원하는 만큼 넣어도 짠맛이 전혀 나지 않고 오히려 맛이 더 좋아집니다." TikTok 팔로어가 490만 명에 달하는 Brown은 마늘 가루를 좋아합니다. 마늘 가루에 대한 오명에도 불구하고 그녀는 마늘 가루를 세상과 공유하는 것을 두려워하지 않습니다. 마늘 가루는 한때 요리 트렌드세터들에 의해 거부되었습니다. 지난 반세기 동안 미국 요리를 정의하는 데 중요한 역할을 한 James Beard는 1974년 저서 Beard on Food에서 마늘 가루와 마늘 소금을 모두 "가증스러운 것"이라고 불렀습니다. "나는 마늘 가루와 소금이… 소위 우리 식생활의 발전 중 가장 불쾌한 것 중 하나라고 생각합니다."라고 그는 썼습니다. "진짜 음식을 사용하는 것이 너무 간단한 문제인데, 이런 지독한 대체 맛으로 좋은 음식을 망치는 것은 나에게 전혀 의미가 없습니다."

Beard와 마찬가지로 Julia Child도 마늘 가루를 참을성이 없었습니다. 1995년에 Child는 그녀의 저서 In Julia's Kitchen With Master Chefs에서 조미료를 "알고 있는 요리사들 사이에서 경멸받고 혐오스러운" 것으로 묘사했습니다. 그리고 뉴욕주 이타카에 있는 혁신적인 채식 레스토랑으로 유명한 Moosewood Collective는 두 권의 요리책에서 마늘 가루를 폄하했습니다. 그들은 1990년대 일요일 Moosewood Restaurant에서 "우리는 어떤 형태로든 건조 마늘이나 가루 마늘을 사용하지 않습니다"라고 썼습니다. 1994년 Moosewood Restaurant Cooks at Home에서는 말린 마늘에 "완전한 향"이 부족하고 "불쾌한 뒷맛"이 있다고 주장했습니다.

마늘 가루에 대한 적대감은 유럽 중심의 고급 주방 전체에 퍼져 있는 공통된 맥락입니다. 일부 전문가들은 생마늘에 비해 열등한 제품으로 여겨 조미료 사용을 주저하고 심지어 당황스러워하기도 한다. 한편, 가정 요리사와 Chex Mix의 발명가들이 수십 년 동안 알고 있듯이 마늘 가루는 풍미 있고 펑키한 맛의 미묘한 느낌을 추가하거나 팝콘 배치나 수프 냄비에 알리움의 은은한 향을 엮는 방법입니다.

Washington Post의 작가이자 레시피 개발자인 Aaron Hutcherson은 "적어도 흑인 요리에서는 매우 중요합니다."라고 말합니다. "그것은 일종의 편재적입니다." Hutcherson은 마늘 가루와 그것이 마땅히 받아야 할 존경심에 대한 이야기를 쓴 후, 그 성분을 절대 사용하지 않을 것이라고 주장하는 독자들로부터 이메일과 의견을 받았습니다. 허처슨은 “신선한 것이 더 좋다는 생각이 귀결된다고 생각한다”고 말했다.

요리 역사학자이자 작가인 Michael W. Twitty는 "확실한 계급 편견이 있다고 생각합니다."라고 말합니다. "아무 블랙 요리책이나 열어보세요. Bryant Terry, Sweetie Pie's의 Miss Robbie, Sylvia's, Toni Tipton-Martin's Jubilee. 계속 진행하세요. 원하는 책을 펼치세요. 마늘 가루를 찾으실 수 있습니다."

The New Yorker의 음식 특파원인 Helen Rosner는 자신이 "마늘 가루 가족"에서 자랐다고 말했습니다. 그들은 거의 매일 밤 샐러드를 먹었고, 그녀의 아버지는 항상 올리브 오일, 발사믹 식초, 마늘 가루 몇 개를 섞어 드레싱을 만들었습니다. “정말 완벽하고 균형이 잘 잡힌 비네그레트입니다.”라고 그녀는 말합니다. "신선한 마늘과는 다른 매우 특별한 마늘 가루 맛을 얻을 수 있습니다."

Rosner는 “마늘 가루는 신선한 마늘의 매우 공격적이고 찌르는 듯한 날카로운 맛을 피할 수 있는 비밀 무기가 될 수 있다고 생각합니다.”라고 덧붙입니다. "마늘 가루를 사용하면 요리에 열을 가하지 않고도 조리된 마늘의 부드러움을 느낄 수 있습니다." 그녀는 이 재료를 중국 요리에 백후추를 사용하는 방식과 인도 요리에 아사포에티다를 사용하는 방식에 비유합니다.

"작은 핀치로 맛이 깊어지고 열리게됩니다"라고 그녀는 말합니다. 새로운 것에 대한 완벽한 복제품을 기대하지 마십시오. "이것은 그 자체로 독특한 성분입니다. 마늘 가루 10티스푼을 사용하여 마늘 40쪽을 사용하여 닭고기를 만들 수는 없습니다."라고 Rosner는 웃습니다.

New York Times 칼럼니스트이자 요리책 작가인 Eric Kim도 이에 동의합니다. "진정한 요리사이고 기술과 학습에 정말로 관심이 있다면 마늘 가루는 신선한 마늘이 아닙니다"라고 그는 말합니다. "그들은 서로 다른 것이므로 별도의 인스턴스에 사용해야 합니다." 카레치킨커틀릿, 스팸김밥, 들깨김밥 등 김씨의 요리에는 양념이 필요한 경우가 많다. "나는 그것이 팽창하고 부드러워지고 음식에 녹는 데 도움이 된다고 생각하기 때문에 반드시 지방으로 꽃을 피운다"고 그는 말합니다.