마늘에 관한 불편한 진실

Jeannie Nichols , 미시간 주립대학교 연장 - 2015년 5월 22일

마늘은 백합과에 속하며 양파, 샬롯, 쪽파, 리크와 관련이 있습니다. 독특한 맛이 있어서 취급 시 약간의 주의가 필요합니다.

마늘은 악취나는 장미로 알려져 있습니다. 맛은 아름답지만 냄새가 나요! 마늘은 일년 내내 먹을 수 있는 뿌리채소입니다. 깨지지 않은 전구는 개방된 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 최대 8주 동안 보관할 수 있습니다. 각 구근에는 6~12개의 작은 정향이 있으며, 구근에서 부서지면 개별 정향이 3~10일 동안 보관됩니다.

마늘의 매운 맛은 마늘 정향을 자르고, 다지고, 다지고, 으깨고, 압착하거나 퓨레로 만들 때 발생하는 화학 반응으로 인해 생성됩니다. 마늘은 음식을 맛있게 만들 뿐만 아니라 칼슘, 인, 셀레늄의 좋은 공급원이자 비타민 C, 비타민 B6, 망간의 매우 좋은 공급원입니다.

마늘은 신선하고 통조림으로 제공되며 탈수된 상태로 제공됩니다. 신선한 마늘 구근은 단단하고 깨끗하며 흰색이어야 하며 목이 말라야 합니다. 부드러워지거나 곰팡이 흔적이 보이면 폐기해야 합니다. 껍질을 벗긴 정향은 식초에 담가 냉장고에 보관할 수 있습니다.

마늘은 통조림으로 만들 때 효소 반응으로 인해 파란색이나 녹색으로 변할 수 있습니다. 이것은 무해하며 마늘을 사용해도 안전합니다.

건조된 마늘을 분쇄하면 마늘가루가 됩니다. 마늘소금은 마늘분말에 소금과 흡습제를 혼합한 것입니다. 마늘 추출물과 마늘 주스는 신선한 마늘 정향에서 나옵니다.

기름에 마늘을 넣은 것은 매우 인기가 있지만, 집에서 만든 기름에 넣은 마늘은 올바르게 다루지 않으면 보툴리누스 중독을 일으킬 수 있습니다. 냉장 보관하지 않은 기름에 마늘을 섞은 혼합물은 클로스트리디움 보툴리눔 박테리아의 성장을 촉진할 수 있으며, 이는 기름의 맛이나 냄새에 영향을 주지 않는 독을 생성합니다. 이 박테리아의 포자는 토양에서 흔히 발견되며 마늘과 같은 농산물에서도 발견될 수 있습니다. 마늘 머리에 있는 미세한 흙 입자의 흔적을 모두 제거하는 것은 사실상 불가능합니다. 토양에서 발견되는 이러한 보툴리눔 포자는 산소가 존재할 때 무해합니다. 그러나 포자가 함유된 마늘을 병에 담아 기름으로 덮으면 포자의 발아를 촉진하고 화씨 50도 이상에서 발생할 수 있는 독소를 생성하는 무산소 환경이 조성됩니다.

보툴리누스 중독은 시력이 흐려지거나 복시가 발생하고, 언어 장애, 호흡 곤란, 진행성 마비 등의 증상을 보이는 잠재적으로 치명적인 식중독입니다. 즉각적이고 올바른 치료가 이루어지지 않으면 보툴리누스 중독 진단을 받은 환자의 3분의 1이 사망할 수 있습니다.

이러한 보툴리누스 중독 위험을 줄이려면 마늘과 오일 혼합물을 냉장 보관하고 2~3일 이내에 사용해야 합니다. 기름에 마늘을 넣은 것은 소금과 산이 있더라도 실온에서 2시간 후에는 항상 폐기해야 합니다. 상업적으로 제조된 오일에는 보툴리누스 중독의 위험을 제거하기 위해 산과 기타 화학 물질이 첨가되어 있지만 여전히 주의 깊게 올바르게 취급해야 합니다.

마늘 섭취의 불쾌한 부작용 중 하나는 오일이 폐 조직을 통해 퍼지고 먹은 후에도 오랫동안 몸에 머무른다는 것입니다. 이는 호흡뿐만 아니라 피부 냄새에도 영향을 미칩니다. 신선한 파슬리를 씹는 것이 도움이 되지만, 이 오래 지속되는 냄새를 제거할 수 있는 방법은 없습니다.

Michigan State University Extension에서는 마늘 한 쪽을 다음과 같이 대체할 수 있습니다.

이 기사는 다음에 의해 게시되었습니다.미시간 주립대학교 확장 . 자세한 내용은 https://extension.msu.edu를 참조하세요. 요약된 정보를 이메일 받은 편지함으로 바로 전달받으려면 https://extension.msu.edu/newsletters를 방문하세요. 해당 지역의 전문가에게 문의하려면 https://extension.msu.edu/experts를 방문하거나 888-MSUE4MI(888-678-3464)로 전화하세요.

영양학 학사 프로그램을 확인해보세요!

영양 과학 학사 프로그램을 확인해보세요!