슈퍼요트 셰프들이 공해에서 만드는 음식을 찾아다니는 이유

스스로 생각하고, 작은 공간에서 일하고, 늘어나는 음식 불내증 목록을 수용하는 것은 모두 슈퍼요트 셰프라는 직업을 바다에서 가장 힘든 직업 중 하나로 만드는 데 도움이 됩니다. 그러나 가장 큰 과제는 특히 멀리 떨어져 있고 접근하기 어려운 곳에서 재료를 공급하는 것입니다.

Viva La Vida의 셰프인 Natalia Sánchez는 전 세계 어디에서나 최고 품질의 농산물을 조달하는 것이 그녀의 일에서 가장 까다롭고 흥미로운 부분이라고 말합니다. "대부분 우리는 매주 다른 위치에 있기 때문에 위치에 따라 메뉴를 조정하고 가능한 한 많은 현지 농산물을 사용하려고 노력합니다"라고 Robb Report에 말했습니다.

해산물과 과일부터 야채와 허브에 이르기까지 야생 제철 신선한 농산물을 조달하는 것이 요트 여행의 본질적인 요소가 되어 바르셀로나 마리나 포트 벨에서 열린 연례 MYBA 차터 쇼에서 올해 슈퍼요트 셰프 대회가 주제로 "채집된 요금"을 채택했습니다. 규칙은 코스당 최소 2가지의 채집 재료를 요구하며, 모든 요리는 요트에서 요리되고 제공됩니다. 5명의 심사위원 중에는 미쉐린 스타 셰프인 Quattro Pazzi의 Antonio Mellino, Caelis의 Romain Fornell, Grantley Hall의 Shaun Rankin이 있었습니다.

가족과 함께 스페인 시골에서 채집을 하며 자란 Sánchez는 "29m 이하"(95피트) 요트 길이 부문에서 1위를 차지했습니다. 그녀의 애피타이저로는 승무원이 현지 암초에서 다이빙한 왕 성게와 탈수된 말미잘을 사용했습니다. 그녀는 메인 코스로 제철 아스파라거스와 야생 딜을 곁들인 광어 알 빠삐요테를, 디저트로 세이지 폼을 곁들인 라벤더 크림으로 채워진 프로피테롤을 곁들였습니다. 그녀의 메뉴는 우아한 단순함으로 심사위원들로부터 칭찬을 받았습니다.

개인 요리사이자 경쟁 심사위원인 Mike Jennings는 "종종 적을수록 더 좋습니다. 이것이 우리가 Sánchez 메뉴에서 즐겼던 이유입니다."라고 말합니다. "오늘날 미슐랭 스타 레스토랑 2~3곳을 보면 아름답게 조리된 생선 한 조각을 옆에 고명과 함께 제공하고 있습니다. 이는 재료의 품질을 존중하는 것입니다."

채집은 2020년부터 인기가 급상승했습니다. 전문 요리사와 열정적인 아마추어 모두가 버섯, 허브, 베리를 모아 접시를 강화하고 팬데믹 기간 동안 발생한 공급 제한을 우회하기 위해 시골로 향했습니다. 슈퍼요트의 갤리선에 대한 소싱은 대체로 코로나19 이전의 규칙으로 돌아갔지만, 채집에 대한 욕구는 여전히 남아 있습니다.

"우리 주변에서 자라는 음식과 다시 연결되는 것은 매우 중요한 기술입니다."라고 자신이 가장 좋아하는 채집 식품 중 하나로 바다 갈매나무속, 야생 마늘, 로즈힙을 꼽은 전문 채집 채집인 Emma Gunn은 말합니다. "이를 통해 우리는 무엇이 이용 가능한지 알게 되므로 환경에 더 관심을 갖게 됩니다."

가을은 채집에 가장 좋은 계절이지만 일년 내내 가장 흔한 야생 식용은 뿌리, 견과류, 씨앗이며 위치에 따라 해산물과 해초입니다. 슈퍼요트 세트 중 노련한 채집자들은 신맛이 나는 녹색 사과 향이 나는 밤색과 강력한 비린내가 나고 후추 향이 나는 마늘 펀치를 담고 있는 작은 홍조류인 페퍼 덜스(pepper dulse)를 사냥합니다.

슈퍼요트 마랄라(Marala)의 셰프 메리 산 파블로(Mary San Pablo)는 "51m 이상"(167피트 이상) 요트 부문에서 1위를 차지한 메뉴에 쇠비름과 가리비알을 애피타이저로 사용했습니다. "목표에 도달한 대회 최고의 요리는 산 파블로의 카라비네로 새우 전채 요리였습니다."라고 Jennings는 말합니다. "그 요리의 모든 것, 즉 질감과 맛의 균형이 정말 놀라운 요소였습니다."

산파블로는 메인 코스로 메추라기, 야생 마늘, 버섯, 야생 로즈마리를 곁들였고, 구운 살구, 캐러멜 처리된 라벤더, 백리향 설탕 타르트 디저트에 로즈힙, 오디, 라벤더 시럽을 곁들였습니다.

요리사가 채집을 좋아하는 또 다른 이유는 즉흥적인 요리를 강요하기 때문입니다. Hemabejo의 셰프인 Juan Carlos Gutièrrez는 행사가 열리기 불과 5일 전에 MYBA 대회에 참가할 예정이라는 사실을 알고 바르셀로나의 풍부한 버섯과 야생 물고기에서 영감을 얻었습니다. 그는 또한 일본에서의 경험에서 영감을 받은 아시아 풍미를 가져왔고 참치 사시미 스타터와 함께 해초로 만든 폰즈 다이콘 소스를 제공했습니다. 디저트로 그는 현지 꿀과 스페인 제철 과일인 니스페로스를 결합하여 "30m~50m"(90~164피트) 부문에서 1위를 차지했습니다.