파리의 머리: 매콤한 볶음

2000년대 초반, "파리 머리"라는 이름의 특이한 요리가 대만 전역의 레스토랑 메뉴에 나타나기 시작했습니다. 부추와 다진 돼지고기를 볶은 뒤 발효된 검은콩을 곁들인 요리입니다.

대만 음식 작가 Chen Ching-I는 "이것은 녹색 병파리와 비슷한 색 구성표를 가지고 있어서 이름이 붙여졌습니다"라고 말했습니다. "몸통은 녹색과 갈색을 띠고 있어 부추나 돼지고기와 비슷합니다." 그녀는 발효된 검은콩이 파리의 반짝이고 검은 눈을 연상시킨다고 지적했습니다.

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독특한 대만 창작 요리인 이 요리는 타이베이의 사천식 식당인 Wang Cheng Laoma에서 셰프이자 주인인 Cheng Wen-Chiang이 너무 많은 마늘 부추에 직면했을 때 발명되었다고 합니다. 그는 부추를 잘게 썰어 자신이 잘 어울린다고 생각하는 모든 것과 함께 버무리기로 결정했습니다. 내용물은 돼지고기 다진 것, 깊이는 짭짤하고 부드러운 발효 검은콩, 매운 맛은 고추였습니다. 직원들 사이에서 큰 인기를 얻어 메뉴에 이 요리를 넣었고, 곧바로 베스트셀러가 되었습니다.

대만에서 큰 인기를 얻은 이 요리는 결국 뉴욕 플러싱에 있는 대만 레스토랑 Main Street Imperial Gourmet의 메뉴에 등장하게 되었습니다. 2013년에는 브루클린에 있는 Win Son Restaurant의 공동 소유자이자 Win Son Presents A Taiwanese-American Cookbook의 저자인 친구 Josh Ku와 Trigg Brown이 이 사실을 알게 되었습니다.

Ku는 "이것은 Trigg와 내가 처음으로 결속을 맺은 것 중 하나입니다"라고 Ku는 말했습니다. Brown은 이 요리에 너무 매료되어 "그의 아내인 것처럼" 그것에 대해 이야기하곤 했다고 덧붙였습니다.

당시 뉴욕의 Craft Restaurant 야채 스테이션에서 셰프로 일하고 있던 Brown은 "매우 야채가 많고 솜씨 좋게 요리되었으며 저는 그 점을 존경했습니다"라고 말했습니다. "고기를 정말 스마트한 방식으로 활용하여 풍미있고 깔끔한 맛을 냈습니다."

요리가 너무 맛있어서 Ku와 Brown은 Ku의 가족 출신인 대만의 맛에 대한 찬사로 2016년에 Win Son Restaurant을 열게 되었습니다. 그 이후로 파리 머리는 지방이 많은 다진 돼지고기, 밝은 녹색 마늘 부추, 매콤한 새눈 고추, 대만 서부에서 조달한 발효 검은콩으로 만든 메뉴의 주요 메뉴로 남아 있습니다. 따뜻한 밥 한 그릇 위에 얹어져 나옵니다.

요리책의 공동 저자이자 음식 작가인 캐시 어웨이(Cathy Erway)는 "정말 푸짐하고 포만감이 듭니다. 단백질, 야채, 쌀이 포함되어 있기 때문에 다른 요리가 필요하지 않습니다."라고 말했습니다.

대만계 미국인 요리책은 Josh Ku, Trigg Brown 및 Cathy Erway가 작성했습니다(제공: Laura Murray)

요리를 만들려면 재료를 쌀알과 발효된 검은콩과 같은 크기로 잘게 썰어야 하며, Chen에 따르면 검은콩은 요리의 중요한 부분입니다. 그녀는 대만의 많은 셰프들이 더 강렬한 맛을 위해 신선하고 끈끈한 발효 검은콩을 선호한다고 말했습니다. 느슨하고 콩이 그대로 나오는 말린 검은콩과 달리, 신선한 검은콩은 부드럽고 약간 으깨어지며 훨씬 촉촉합니다. 첸 씨는 “신선하게 발효한 검은콩은 검은콩 간장을 만들 때 직접적으로 나오는 부산물이다. 검은콩 간장의 향이 남아있어 더 향이 좋다”고 첸 씨는 말했다. 그러나 대만 이외의 지역에서는 느슨한 검은콩이 더 일반적이며 둘 중 하나를 사용할 수 있습니다.

모든 준비가 완료되면 요리가 빠르게 완성됩니다. 브라운은 "뜨거운 팬과 뜨거운 불꽃이 필요하다"고 말했다. "지방이 너무 많다고 걱정하지 마세요. 돼지고기를 아주 잘게 찢어 바삭하게 만들고 싶을 겁니다. 야채는 빨리 익을 거예요. [돼지고기와 함께 야채를] 20~30초만 익히면 됩니다."

이 요리는 일반적으로 밥 위에 얹어 먹지만, Brown은 레스토랑이 문을 열기 전 Ku와 그의 친구들과 함께한 저녁 파티에서 그 조언을 너무 열성적으로 받아들인 적이 있다고 인정했습니다. 브라운은 "토기 냄비에 밥을 얹어 냈는데, 좀 파격적이었다. 귀엽다고 생각했다. 그런데 윗부분을 떼어냈더니 부추가 모두 쪄서 회색으로 변했다"고 말했다. 구씨는 "'더 이상 내 파트너가 되고 싶지 않다면 이해해 주겠다'는 식이었다"고 웃으며 덧붙였다.