칠레는 어떻게 뜨거워졌는가

식품 문제

수세기에 걸쳐 재배되고 전 세계적으로 이주한 고추의 소비가 왜 지위와 정교함을 부여하게 되었습니까?

왼쪽부터 오렌지색 하바네로와 포블라노 고추, 사천 후추 열매와 다크 초콜릿을 곁들인 정물화. 제공...사진: Patricia Heal. Leilin Lopez-Toledo의 소품 스타일링

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작성자: 리가야 미샨

패트리샤 힐의 사진

레일린 로페즈-톨레도(Leilin Lopez-Toledo)가 스타일을 맡았습니다.

2007년, 연기보다 더 향기로운 신비한 구름이 런던의 초라하게 변한 호화로운 소호 지역의 작은 모퉁이에 피어났습니다. 사람들은 기침을 하고 눈물을 흘리기 시작했습니다. 소방대가 출동했고 건물들은 대피했으며 도로는 봉쇄되었습니다. 유해 가스로부터 보호하기 위해 압축 공기 탱크와 폐 요구 밸브를 갖춘 소방관들은 3시간 동안 잠재적인 생물 테러 공격의 원인을 찾기 위해 인근 지역을 수색했습니다. 마침내 그들은 태국 음식점에 침입하여 9파운드짜리 까맣게 탄 고추가 담긴 냄비를 들고 나타났습니다. 셰프는 조미료나 딥으로 사용하거나 토스트에 바로 뿌릴 수 있는 잼 같고 흙맛이 나는 달콤한 칠리 페이스트인 남 프릭 파오를 만드는 동안 방해를 받았습니다.

칠레는 고추속(Capsicum)과 가지과(Solanaceae)의 식물에서 생산되는 과일로, 밤나무로 널리 알려져 있으며 인체에 대한 염증 효과로 인해 종종 악마화되기도 합니다. 수천 가지 종류의 고추가 있습니다. 스모키, 사향, 풀향기, 숲향기, 어둡고 음울한 맛, 시큼하고 밝은 고추향이 있으며 초콜릿, 감초, 담배, 건포도, 레몬, 체리, 블랙베리만큼 다양한 향이 있습니다. 그러나 고추를 요리한 역사가 없고 주로 고문 장치, 즉 사납고, 벌을 주고, 심지어 마음을 녹이는 열기의 수단으로 보는 문화에서는 그러한 맛의 뉘앙스가 때때로 사라지기도 합니다. (모든 고추가 그렇게 뜨겁지는 않으며 모든 사람이 같은 방식으로 그러한 열을 등록하는 것은 아닙니다. 태국 요리에서는 일반적으로 박차로 만든 남 프릭 파오(nam prik pao)가 맛이 강하지만 부드럽다고 간주됩니다.)

고고학자들은 지금의 멕시코 지역에서 약 9,000년 전에 요리를 위해 고추가 야생에서 수확되었고 기원전 4100년에는 식사에 정기적으로 사용하기 위해 가축화되었다는 증거를 발견했습니다. 그러나 서반구가 원산지이고 나중에 아시아와 아프리카에 수용된 이 고추는 오랫동안 북미와 유럽의 많은 지역, 즉 우리가 서구 세계라고 부르는 외부인으로 취급되었습니다. 비록 그것들이 유럽에 도착하여 15세기 후반부터 그곳에서 재배되기 시작했지만, 프랑스 인류학자 에스더 카츠(Esther Katz)가 기록했듯이 엘리트들이 부엌에 그것들을 허용했던 18세기와 19세기 이전에는 요리책에서 그 흔적을 거의 찾을 수 없습니다.

그 문제에 있어서 미국인들이 돌아오기 시작한 것은 최근 몇 년이었습니다. 지난해 Agronomy에 발표된 연구에 따르면 미국의 1인당 소비량은 1980년부터 2020년까지 두 배 이상 증가했으며, 고추를 식단의 정규 부분으로 삼는 사람들은 백인이 아닐 가능성이 더 높습니다(국가의 인구 통계 변화의 신호). 65세 미만 및/또는 "음식 탐험가"로 식별되는 사람: "일류" 또는 "독특하고, 고급스럽고, 새롭거나 이국적인" 재료에 대한 관심과 지식에 자부심을 느끼는 사람들입니다.

전형적인 미국 칠레식 공룡의 초상화는 고추가 아마도 세련된 사람들이 탐내거나 컬트적 매력의 대상이기는 하지만 아직 주류에 완전히 진입하지 못했다는 것을 시사할 수 있습니다. 그러나 닐슨 데이터에 따르면, 대유행 첫 해에 미국 내 핫소스 판매량은 24.6% 급증했습니다. 전국 대부분의 레스토랑이 실내 식사를 위해 문을 닫으면서 많은 미국인들이 의지할 수 있는 것은 자신만의 요리밖에 없었습니다. 미국 회사인 Fly by Jing의 Jing Gao(35세)는 "맛을 내는 지름길"이 필요하다고 말합니다. 이 회사는 사천 고추 크리스프(말린 고추와 사천 후추열매(Zanthoxylum 관목의 열매)로 만든 매콤하고 아삭아삭한 조미료입니다.) 속) - 2020년에는 규모가 10배 증가했습니다.