전문가들이 양파를 캐러멜화할 때 물을 첨가하는 이유

양파는 모든 요리에서 필수적인 요소입니다. 프랑스 요리에서 양파, 당근, 셀러리는 수프와 스튜부터 매리네이드와 미르푸아(mirepoix)라는 드레싱에 이르기까지 맛있는 요리의 맛의 기초가 됩니다. 이탈리아 요리에서 이러한 향을 더 잘게 썰어 소프리토(soffrito)라고 부르는데, 남부 사람들은 당근을 피망으로 대체하여 삼위일체를 만듭니다.

MasterClass에 따르면 다양한 요리에서는 양파와 기타 야채를 볶는 데 사용되는 지방이 다양하며, 프랑스 요리는 버터를 선호하고 이탈리아 요리는 올리브 오일을 선호합니다. 볶은 야채를 약한 불에서 중간 불로 약 5분 동안 조리하면 더 부드럽고 향긋하며 반투명해지지만 갈변되지는 않습니다. 양파를 익히면 야채의 단맛이 더욱 살아나고 생양파의 톡 쏘는 맛이 부드러워집니다. 그러나 더 깊고 복잡한 맛을 찾는 요리사는 한 단계 더 나아가야 합니다.

캐러멜 처리된 양파는 프렌치 양파 수프, 양파 딥과 같은 요리와 햄버거에서 오믈렛에 이르기까지 모든 요리에서 발견되는 맛있고 복잡하며 잼 같은 성분입니다. 길고 느린 과정은 양파의 세포를 분해하여 수분과 천연 당분을 끌어냅니다. 탈수된 양파의 설탕은 캐러멜화되고 열 덕분에 단백질은 메일라드 반응으로 알려진 화학 과정을 거쳐 캐러멜화된 양파와 관련된 황금빛 갈색을 띄게 됩니다. 양파를 캐러멜화하는 빠른 방법은 없지만 일부 기술은 다른 기술보다 더 빠르고 관대합니다.

대부분의 식료품점에서는 색상, 가격, 맛으로 구별되는 다양한 양파를 판매합니다. 빨간색, 흰색, 노란색, 그리고 가장 비싸고 달콤합니다. 양파는 많은 요리에서 서로 바꿔 사용할 수 있지만 양파의 단맛과 강도에 영향을 미치는 설탕과 황 함량이 다르기 때문에 특정 요리법에 더 좋습니다. Onions-USA에 따르면 미국 양파 작물의 87%가 노란 양파이며, Serious Eats에 따르면 캐러멜화에 가장 좋은 양파는 노란 양파입니다. 양파를 캐러멜화하는 첫 번째 단계는 땀을 흘리는 것입니다. 이 과정에서 양파의 수분(중량의 75%가 수분)을 빼내고 부드러워집니다. 이 단계는 전통적으로 약한 불로 진행되기 때문에 이 과정은 40분 정도 소요됩니다.

그 시간을 반으로 줄이기 위해 Cook's Illustrated는 양파 팬에 물을 추가하고 열을 최고 수준으로 높입니다. 물이 끓으면 팬에 뚜껑을 덮어 갇힌 증기로 인해 양파가 타버릴 염려 없이 양파가 시들거나 땀을 흘리게 됩니다. 10분 후 덮개를 제거하고 캐러멜화를 위해 불꽃을 중간 정도까지 낮춥니다.

뚜껑을 열고 팬에서 물이 증발한 후에는 양파를 자주 저어 균일하게 갈색이 되도록 하고 설탕이 타지 않도록 해야 합니다. 팬 바닥에서 탄 부분이나 탄 부분을 긁어내고 필요한 경우 물 한 방울을 추가하거나 불을 낮추십시오. 캐러멜라이즈된 양파와 탄 양파의 차이는 문자 메시지 하나로 갈릴 수 있으니, 물러서지 마세요.