집에서 피자 만들기를 위한 F&W 가이드

매우 맛있고 관대한 피자 반죽은 프로 수준의 파이의 핵심입니다.

좋은 피자는 집에서 요리할 수 있는 가장 보람 있는 음식 중 하나입니다. 반죽이 손에 닿았을 때 살아있고 반응하는 느낌이 들었습니다. 제대로 구운 파이를 가지런히 씹을 때 칼이 내는 딱딱거리는 소리. 푹신하고 쫄깃하며 톡 쏘는 껍질을 씹을 때 피어오르는 향기로운 증기. 당신의 식탁에 앉은 행운의 사람들이 함께 나누는 기쁨.

나는 피자의 성공이 너무 오랫동안 나를 피했기 때문에 이러한 즐거움에 특히 적응했습니다. 내 파이는 오븐에서 나오곤 했는데, 겉은 기포가 생기고 안은 끈적끈적해졌습니다(너무 높은 불에서 요리됨). 반죽을 모양을 만들려고 할 때 종종 반죽이 찢어졌습니다(약한 글루텐 네트워크). 내 크러스트에는 맛이 부족했습니다(오래 발효되지 않음). 따라서 마침내 제대로 된 파이를 구울 수 있도록 가정용 오븐에 사용할 수 있는 방탄 조리법에 대한 비밀스러운 탐구가 시작되었습니다. 나는 요리책을 참고하고 전문가와 이야기를 나눴습니다. 나는 슈퍼마켓 밀가루의 단백질 수준과 밀가루 대 물의 수화 비율에 대해 배웠습니다. 나는 멋진 야외 피자 오븐을 포함한 도구를 구입했습니다. 그럼에도 불구하고 완벽함은 아직 멀었습니다.

피자를 좋아하는 동료 Mary-Frances Heck을 만나보세요. 그녀는 반죽이 핵심이라는 것을 알았고, 소란을 피울 필요가 없는 풍미 가득하고 관대함을 주는 피자 반죽을 개발하기 시작했습니다. 그런 다음 동료 피자 헤드이자 레시피 개발자인 Paige Grandjean이 테스트 주방에서 레시피를 더욱 개선했습니다. 그 후, 우리는 기본 주거용 오븐을 갖춘 가정 주방에서 테스트 주방 요리사 팀과 함께 레시피에 대한 압력 테스트를 실시했습니다.

물론, 좋은 피자의 핵심은 좋은 반죽입니다. 그리고 반복적인 테스트와 땜질, 평가를 거쳐 만들어진 반죽(여기서 발견한 반죽이자 이 이야기의 초석)은 매우 좋습니다. 복잡하지만 너무 톡 쏘지는 않는 사워도우 같은 맛이 있고, 탄력이 있고 작업하기 쉽습니다. 피자를 처음 만드는 사람이든 50번째 만드는 사람이든 완벽합니다. 그런 다음 토핑, 도구 및 요리 시간에 동일한 운동을 적용했습니다. 우리의 공동 탐구의 결과는 집에서 먹는 맛있는 피자가 아니라 집에서 먹는 맛있는 피자입니다.

그러니 계속하세요. 좋아하는 토핑을 꺼내고 오븐을 켜고 와인 한 잔을 따르세요. 미국에서는 피자의 밤입니다. —헌터 루이스

재료를 측정하고 반죽의 분량을 측정하는 가장 정확한 방법은 그램과 온스 단위로 무게를 측정하는 간단한 배터리 구동식 디지털 저울을 사용하는 것입니다. 우리 테스터들은 Escali Arti Glass Kitchen Scale($35, surlatable.com)을 좋아합니다.

반죽 공을 교정하려면 반 시트 팬(Vollrath Wear-Ever 하프 사이즈 시트 팬, 2개에 35달러, amazon.com) 또는 BPA가 없는 플라스틱 파인트 용기(Safeware Deli 플라스틱 식품 보관 용기, 50개에 22달러, amazon.com).

51/4- x 31/2인치 Ateco 직선형 플라스틱 보울 스크레이퍼($1.19, webstaurantstore.com)와 같은 유연한 직선형 플라스틱 보울 스크레이퍼는 반죽을 다루고 자르고 반죽을 공 모양으로 만드는 데 유용합니다.

가벼운 알루미늄 피자 껍질을 사용하여 토핑된 반죽을 오븐으로 옮기고 요리하는 동안 파이를 뒤집습니다. 우리는 여분의 밀가루를 떨어뜨릴 수 있는 Gozney Placement Peel(99달러, us.gozney.com)과 같은 구멍이 있는 껍질을 좋아합니다.

전문가들은 반죽이 바삭하고 부풀어오르도록 매우 뜨거운 표면을 만드는 16 x 14인치 슬래브인 Baking Steel(119달러, bakingsteel.com)을 추천합니다. 우리는 또한 더 가볍고 저렴한 Lodge 15인치 피자 팬(43달러, lodgecastiron.com)을 좋아합니다.

피자 가위와 바퀴는 잊어버리세요. 깨끗하고 균일한 슬라이스를 위한 14인치 로커 스타일 KitchenStar 스테인리스 스틸 피자 커터의 다용도성과 길이가 마음에 듭니다. 허브와 야채를 자르기 위한 메짜루나로도 사용됩니다. ($19, amazon.com)

간편식이라는 평판에도 불구하고, 훌륭한 피자의 가장 중요한 요소는 바로 시간입니다. 느린 발효를 통해 피자 도우에 쫄깃하고 바삭바삭한 질감과 풍미의 깊이가 더해집니다. 사워도우 스타터(일명 르방)를 선택하거나 밀가루, 물, 활성 건조 이스트(풀리시)를 혼합하여 12시간 동안 발효시키는 것으로 시작됩니다. 두 옵션 모두 발효를 시작하고 밤새 반죽에 풍미를 더합니다. 초기 발효 단계에서 반죽을 전략적으로 늘려 글루텐을 생성하고 반죽을 균일하게 탄력 있고 작업하기 쉽게 만듭니다.