Chiltepín Chiles는 무엇이며 어떻게 요리하나요?

실비오 마틴스

양념을 가한 음식은 맛있음과 위험함 사이에서 미묘한 경계를 걷는 것처럼 느껴질 수 있습니다. 열광적인 팬이라면 타바스코를 뿌리거나 고춧가루를 뿌리거나 칠테핀을 갈아서 추가로 맛을 내는 것이 바로 요리에 필요한 것입니다. 이 성분은 맛이 독특하고 믿을 수 없을 정도로 뜨겁고 크기가 크지 않습니다. 그것을 알아 봅시다.

칠리 고추처럼 보이지 않을 수도 있지만, 그것이 바로 칠테핀입니다. 이 작은 베리 모양의 고추는 분류학적으로 Chiltepín Capsicum annuum var로 불립니다. Glabriusculum은 피망 및 jalapeños와 같은 다른 Capsicum annuum 종과 가까운 친척입니다. 후추 열매만한 크기의 칠테핀은 먼저 녹색을 띠다가 가을에 익으면서 밝은 빨간색으로 변합니다. 수확한 후에는 일반적으로 포장하기 전에 햇볕에 건조됩니다.

"칠테핀은 종종 '모든 고추의 어머니'라고 불리며, 모든 고추가 유전적 기원을 추적하는 곳으로 여겨집니다."라고 애리조나 주 투산에 거주하는 James Beard 상을 수상한 셰프이자 요리책 작가인 Janos Wilder는 말합니다. 6,000~7,000년 전 멕시코 중부에서 처음으로 길들여진 칠테핀이라는 단어는 나와틀어인 칠리(Chilli)와 테핀(tepin)에서 유래되었으며 "작은 고추"로 직역됩니다.

매장에서 일반적으로 사용되는 신선하고 건조한 고추와 달리 칠테핀은 매운 소스나 칠리 플레이크와 같은 조미료의 편리함을 제공합니다. 작은 칠테핀 밀을 가지고 다니면 이동 중에도 쉽고 빠르게 양념을 즐길 수 있습니다. 이 작은 고추는 또한 화상이 오래 지속되는 다른 고추나 매운 소스와 달리 빠르게 소멸되는 많은 열을 가져옵니다.

햇볕에 말린 칠테핀은 눈에 띄게 연기가 나며 강력한 킥을 완성하는 독특한 흙냄새를 지니고 있습니다. 그 맛은 다양한 요리에 돋보일 만큼 강렬합니다. 녹색의 익지 않은 칠테핀은 일반적으로 절여서 열을 억제하고 식물성 품질을 제공합니다(식초의 짠맛도 더함).

요즘 칠테핀은 멕시코 북부와 미국 남서부 전역에 걸쳐 널리 자라며 애리조나, 뉴멕시코, 텍사스에 대량으로 나타납니다. 실제로 텍사스 주의회는 1997년에 이 성분을 주의 공식 토종 고추로 선언했습니다.

멕시코에서는 칠테핀이 소노라(Sonora)와 시날로아(Sinaloa) 요리에서 중요한 역할을 합니다. 원주민 공동체에서 10,000년 동안 수확해 온 칠테핀은 전통 의식과 치료에 사용되는 약효 성분으로도 유명합니다. 마요(Mayo), 피마 바조(Pima Bajo), 타라후마라(Tarahumara) 부족은 두통, 복통, 류머티즘을 치료하기 위해 고추와 그 잎을 사용하는 반면, 야키(Yaqui)와 오파타(Ópata) 부족은 말린 칠테핀을 활용하는 전통적인 치유 의식에 참여합니다.

오늘날 미국에서는 이 고추가 대부분 미국 남서부 지역에 흩어져 있는 많은 국립공원에서 보호종으로 지정되었습니다. "[이 지역에서는] 코로나도 국유림(Coronado National Forest), 오르간 파이프 선인장 국립 기념물(Organ Pipe Cactus National Monument), 빅벤드 국립공원(Big Bend National Park)과 같은 곳에서는 유산 식품이자 보호 식품입니다."라고 Wilder는 말합니다.

소노라에서는 9월과 10월 사이의 칠테핀 수확이 가족 모임의 주요 행사이며, 일부 가구는 계절에 참여하기 위해 일시적으로 수확 캠프로 이동합니다.

저는 애리조나에서 자랐고 소노라 출신의 어머니는 급한 상황에 큰 열이 필요할 때마다 향신료 캐비닛 깊숙한 곳에 칠테핀을 보관해 두었습니다. 하지만 할라피뇨나 세라노 같은 다른 고추와는 달리, 나와 여동생은 칠테핀이 은밀하게 위험하다는 이유로 자랐습니다.

이 겉보기에 평범해 보이는 고추는 우리가 안전하게 1인분을 나누거나 심지어 맨손으로 다루기에는 너무 강력한 것으로 간주되었습니다. 이 고추를 잘못 다루면 고통스러운 결과를 초래할 수 있기 때문에 어느 정도 우리 부모가 칠테핀 병을 모니터링한 것이 옳았을 것입니다.

녹색 칠테핀은 고추에 스며드는 다른 허브 성분과 함께 절여서 조미료로 먹습니다. 예를 들어, 얇게 썬 당근, 멕시칸 오레가노, 커민 씨, 마늘, 소금을 섞어 매콤한 맛이 나는 칠테핀 에스카베체를 만들어 보세요.